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煎炸爆炒試試蒸菜

文章作者:河北衛生信息網 发布时间:2015-11-29 22:08:19 浏覽次數:

據《南京晨報》報道 春節期間,少不了大吃大喝,煎炸爆炒,口味確實不錯,但是,在滿足口腹之欲後卻給健康帶來了隱患。江蘇省中西醫結合醫院臨床營養科主任陳傑指出,蒸菜既沒有煮菜、炒菜時營養素融入湯水中的浪費,也沒有煎炸時過高的油溫使營養素丟失變性甚至産生有毒物質的危險,可以保留原料的全部營養成分,是首選的健康烹饪方式。

不過,提到蒸菜,很多人都會想它算是美味嗎?不就是蒸南瓜、蒸山芋那些單調的食材嗎?而且味道也是平平無奇淡淡的……其實這是因爲您對蒸菜的不了解。說到蒸菜,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸菜是指利用水沸後産生的水蒸氣爲傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。蒸菜的用料較爲廣泛,一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的幹貨原料,質地細嫩或經精細加工的原料。

根據蒸汽使用的方法分爲

1、足汽蒸:通常選用動植物型原料,進行相應的刀工處理,放入盤中加調料入蒸鍋或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,其間要蓋嚴籠蓋,不可漏汽。

2、放汽蒸:通常是以極嫩的茸泥、蛋類爲原料,原料經加工成茸泥後放入籠中蒸制成熟,在此過程中不必蓋嚴蓋,根據原料的性質和菜品的不同要求,要在不同時段放汽,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長,汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰産生蒸汽充足時就要放汽。

根據蒸制菜品方法及風味分爲

1、清蒸:將新鮮的雞、豬肉、海鮮等主料加工整理後加入調料,或再加入湯(或水)放入器皿中,使之加熱成熟。清蒸菜肴的味型以鹹鮮味爲主,常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等,調味以輕淡爲佳。此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟等特點。

2、粉蒸:將質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料,例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等加工好後用炒好的米粉及其他調味料拌勻,而後放入器皿中碼好,用蒸汽加熱成軟熟滋糯。粉蒸菜肴的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。此蒸法呈金黃色,味醇香,油而不膩。

3、旱蒸:又稱扣蒸,將新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料,例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等加調味品不加湯汁,有的器皿還要加蓋或封口上鍋蒸。此蒸法菜肴大多數爲鹹鮮味,蒸制成菜後,還應調味或輔助調味。如“龍眼燒甜白”、“芝麻肘子、“白汁雞糕、“姜汁目魚”等。

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